Le parrain français

Le chef Jacques Le Divellec

JACQUES LE DIVELLEC

« Le homard à la presse », vous connaissez ? Unique détenteur d’une presse à homard, Jacques Le Divellec la fait trôner dans son restaurant gastronomique, au coin des Invalides. C’est là, dans ce lieu façon « bord de mer », que depuis 1983, le rideau en velours bleu s’ouvre sur une clientèle exigeante. Le chef hors pair et passionné connaît les mers du monde sous toutes les coutures ! « Lâcher la barre, moi ? Jamais, sinon par la force des harpons ! », avoue le chef, né à l’Île aux Moines, il y a 78 ans.

« La cuisson du poisson est digne d’un métronome : elle se surveille à la seconde près ! ». Jacques Le Divellec  apprend à cuisiner par son père, un marin de carrière. Petit, Jacques questionne ceux qui traînent au port et recueille les secrets de sa grand-mère, une cuisinière experte fait le reste.

Après l’école hôtelière de Clermont-Ferrand, l’apprenti marmiton connaît ses premières expériences parisiennes. Après avoir été le cuisinier du Maréchal Juin, Jacques Le Divellec entre au restaurant Le Grand Véfour, dirigé de main de maître par Raymond Olivier, père de la cuisine moderne. En 1958, il achète, sur le port de La Rochelle, un bistrot, Le Chat Noir, qui devient ensuite Le Yachtman. En 1962, Jacques Le Divellec obtient sa première étoile au Michelin pour ce restaurant devenu le repère de tous les gourmands de la mer. La deuxième sera décernée au restaurant qui porte son nom.

Voyageur infatigable, il organise en 1972 sur la grande bleue, des semaines gastronomiques à l’invitation d’établissements hôteliers internationaux. « Ambassadeur-Conseiller culinaire » de la chaîne Hilton International, il voyage partout en Europe et aux États-Unis. « J’aime apporter à mes petits plats une touche frenchie-gourmande ». Comme pour ce homard breton coupé cru, poêlé dans un filet d’huile d’olive additionné d’une noisette de beurre, flambé au cognac avant que Jacques ne fasse mousser le beurre avec de l’échalote et de l’estragon hachés, du vin blanc et de la crème.

En Asie, au Maghreb, en Afrique Noire, il enfile sa veste blanche pour cuisiner avec amour mais adore aussi le Périgord et la ville de Périgueux. Plusieurs de ses livres en parlent et chacun s’en réjouit « J’en suis comblé ! » dit celui qui cuisine le poisson aussi bien... que la tête de veau vinaigrette !

www.le-divellec.com