L’empire de la Truffe

TRUFFES IMPÉRIALES

Alain Bernard avait déjà publié, pour le Salon 2006, des Truffes du tsar qui liaient fortement le Périgord et la Russie. Cette année, il cosigne avec son éditeur un nouvel ouvrage qui propose une autre variation sur le thème. Au-delà de la Truffe impériale et de l’époque glorieuse d’une exportation par tonnes du diamant noir, les auteurs rappellent que la très victorienne société Fortnum & Masons importait la truffe du Périgord au même titre que le thé de Chine.

Les histoires rassemblées dans ce livre permettent de voyager vers tous les horizons du monde, avec toujours un Périgourdin pour compagnon de route et la « Tuber Melano » dans ses bagages : le grand officier de bouche des trois derniers tsars de Russie, Jean-Pierre Cubat,  les poussait fortement à la consommation de diamant noir du Périgord ; dans le sillage d’un représentant allemand, notre trésor local se vendait jusqu’en Turquie et en Egypte ; une épicerie fine du quasi Far West américain commandait régulièrement des truffes en conserve de chez Couderc, puis Murat, à Périgueux afin de fournir les gastronomes californiens (si si, ça existe)...

Au 19ème, le sol périgourdin n’était pas avare en truffes, elles firent la renommée de ce terroir et les anecdotes distillées par Alain Bernard et José Santos-Dusser, mises bout à bout, retracent finalement une épopée. Le récit des aventures de la truffe noire du Périgord est illustré par de belles pages des collections d’étiquettes de prestigieuses grandes maisons, celles qui dominaient le marché à l’exportation : beaucoup étaient imprimées à Poitiers (Gué, Baelde, Ruel...), certaines étaient l’œuvre du lithographe Ronteix, de Périgueux, qui employait les talents de dessinateur du coiffeur de Salignac...

Les lecteurs pourront mettre en pratique certains usages de la truffe grâce aux recettes publiées, en diminuant fortement les « doses » initialement prescrites, au temps où une ménagère locale n’hésitait pas à enfourner une truffe entière pour farcir la volaille... « Manger une truffe en soliste, ça rend triste. La manger à deux, rend heureux », voici le meilleur passeport pour la Melano, proposé dans ces pages par un vieux trufficulteur lotois.

S.B-T

Truffes impériales, Alain Bernard et José Santos-Dusser, éditions Arka, 18 euros.