Cuisine et santé : toujours plus d’actualité

Lorsque Michel Guérard décide de faire du lien entre cuisine et santé son cheval de bataille, on est en 1968… Bien avant que le chef triplement étoilé d’Eugénie-les-Bains ne rédige un livre blanc pour le Ministère de la santé, bien avant que les médecins ne s’intéressent à ces questions, bien avant que le grand public ne s’alarme sur les déséquilibres d’une alimentation modernisée à outrance. Aujourd’hui, alors que l’école de formation en Cuisine et Pâtisserie de santé® créée par Michel Guérard ne désemplit pas, chefs, médecins, cuisiniers, bloggeurs, naturopathes et citoyens se passionnent pour le sujet. Le SILG 2016 est l’occasion de les réunir et d’appréhender ainsi la diversité des approches et propositions.

Longtemps, cuisine et santé ont rimé avec minceur. La plupart d’entre nous se souviennent de l’ouvrage de Michel Guérard et de son épouse, maintes fois réédité depuis 1976 et dédié à des Recettes de Grande Cuisine Minceur®. Si garder la ligne reste une préoccupation de tous, comme dans l’ouvrage La gourmandise ne fait pas grossir de la diététicienne Ariane Grumbach, les liens entre cuisine et santé se sont depuis beaucoup diversifiés. Le diabète, les problèmes cardiaques, l’obésité, les intolérances ou allergies alimentaires, etc., font aujourd’hui partie de notre quotidien et beaucoup s’accordent à rappeler que l’alimentation joue un rôle prépondérant dans ces dérèglements et que des changements seraient les bienvenus !

Réapprendre à manger

Ainsi, plusieurs ouvrages proposent de réapprendre à manger comme Je mange sain en famille de Maëlle Féret ou Se nourrir en conscience. Les modes de cuisson sont eux aussi remis en cause, et des solutions alternatives proposées comme dans le très beau Cuisson(s) de Keda Black ou le très pratique Cuissons alternatives de Sarah Bienaimé. Certains s’aventurent même sur des chemins moins fréquentés en prenant la défense du tout cru, à l’instar de la comédienne Anne-Sophie L. dans L’instant cru ou encore de la bloggeuse Camille Prioli dans Cuisine crue - 120 recettes joyeuses et simples. Dans ce contexte, les aliments fermentés, quelques peu oubliés à l’heure de la conserve, reprennent du poil de la bête et c’est tant mieux ! Marie-Claire Frédéric en fait d’ailleurs la démonstration dans son livre Aliments fermentés, aliments santé.

Intolérance et allégies

Du côté des intolérances ou allergies alimentaires qui touchent de plus en plus d’enfants et d’adultes, la production éditoriale est particulièrement riche. En 2016, on cuisine beaucoup sans gluten, à l’instar du boulanger-pâtissier Franck Béhérec ou encore de Solance Ceccato ou de Frédérique Barral, mais aussi sans protéines animales. Le régime vegan, tel que le propose Marie Laforêt semble toujours autant d’actualité, sa version moins drastique, c’est-à-dire végétarienne, aussi, comme en témoigne le succès des livres des éditions La Plage, spécialiste en la matière. On pourrait parfois se perdre dans la jungle d’une alimentation « sans », mais fort heureusement Florence Arnaud ont eu la bonne idée de faire le tour de ce qui nous incommode, nous affaiblit, nous gâche parfois la vie avec un livre très bien fait : Intolérances alimentaires, sensibilités et allergies.
Enfin, les médecins aussi se penchent toujours plus sur nos régimes alimentaires, à l’instar d’Alain Delabos, célèbre nutritionniste, spécialiste de la chrononutrition qui évoquera son Chrono-régime du diabète. Plus que jamais en 2016, les expressions « À table ! » et « À votre santé ! » auront des raisons de se côtoyer !

Sonia Moumen, Conglomira-Conseil éditorial