Philippe Etchebest, président d’honneur

Élu meilleur ouvrier de France en 2000 et doublement étoilé, le Chef Philippe Etchebest s’est lancé un nouveau défi avec sa brasserie « Le Quatrième Mur » inaugurée en septembre de l’an dernier. Au programme, l’obsession de la qualité dans des plats plus simples, conviviaux, pour régaler le plus grand nombre. Parmi les plats « signature », on retrouve la « raviole et sauce crémeuse champignons, escalope de foie gras poêlée » qui met à l’honneur les produits de notre grande région. À travers son ouvrage Je ne lâche rien, Philippe Etchebest revient sur son expérience et donne à ses lecteurs non pas les recettes de ses plats préférés mais des recettes de vie pour que chacun à son niveau puisse booster son existence. En parution également, Cauchemar en cuisine, mes recettes et conseils pour l’éviter.

Pourquoi avoir accepté d’être Président d’honneur de cette nouvelle édition du SILG ?
C’est un honneur de présider cette édition 2016. Il y a quelques années, on m’avait déjà proposé de prendre la présidence mais n’ayant jamais publié de livres, je ne me sentais pas légitime. Depuis, les choses ont évolué puisque je viens de sortir mon premier ouvrage ! Je ne lâche rien. Je pense que c’était le bon moment pour moi d’accepter cette Présidence. Je suis fier et très honoré. C’est bien. Je suis prêt.

Pourquoi avoir attendu si longtemps pour publier votre premier ouvrage Je ne lâche rien chez Michel Lafon ?
Combien de bouquins de cuisine sortent toutes les semaines ? Je me suis toujours dit que le jour où je me lancerai, mon livre serait différent. Je crois que le point de départ a été l’émission de télévision « Cauchemar en cuisine » avec laquelle j’ai eu énormément de retours et de questions des gens ; et pas uniquement de gens qui venaient du monde de la gastronomie.
L’envie de livre, elle est partie de là, de l’idée de partager une expérience qui dépasse largement la question de la cuisine et touche tout le monde.

Qu’est-ce que raconte Je ne lâche rien ?
Ce n’est pas un livre de recettes de mes plats préférés, mais de recettes de vie ! Je raconte ma vie professionnelle, mon parcours, fait d’engagement, de travail, de ténacité. Un parcours qui n’a pas toujours été facile, je ne me suis jamais ménagé. J’écris que rien n’est jamais acquis, qu’il faut parfois savoir se faire mal, connaître la douleur pour pouvoir apprécier les choses et pour réussir. Que rien ne tombe du ciel ! Qu’il faut travailler, beaucoup, pour réussir et se dépasser, comme en sport.
C’est finalement un mixte entre biographie et conseils, avec l’idée que si ce livre peut servir à booster l’existence de chacun, c’est gagné. Et c’est vrai que beaucoup de gens me disent « vous me filez la pêche ! ».

Quel serait pour vous le livre de cuisine idéal ?
Je ne suis pas un cérébral de la cuisine, pour moi un plat doit d’abord être bon mais aussi être porteur d’une histoire, incarner une vie. Le livre idéal doit être sincère et touchant.

Avez-vous un livre de cuisine de chevet ?
Certains ouvrages comptent beaucoup pour moi, comme Le Guide Culinaire d’Escoffier et ses 5 000 recettes. C’est une référence car il incarne toute l’histoire de la gastronomie classique française. Il y a aussi Gastronomie pratique d’Ali Bab - de son vrai nom Henri Babinski - publié pour la première fois en 1907. Je pars du principe qu’il n’y a pas de créativité sans bases.

Quel regard portez-vous sur ces guides gastronomiques qui font partie intégrante de l’édition gourmande  ?
Tous les chefs s’en servent, ce sont des références, ils nous font connaître. Votre cote peut monter, peut descendre. Il faut respecter les règles du jeu : on ne peut pas prendre que le bon ! Quand j’ai débuté, je ne pensais pas aux critiques gastronomiques ni aux étoiles. C’est venu plus tard. Aujourd’hui, avec Internet, chaque client est potentiellement un critique, chacun y va de son avis. Quand on est exposé comme je le suis, on a aussi des détracteurs mais les avis négatifs sont toujours instructifs. Il faut savoir se remettre en question et faire la part des choses.

Que vous évoque le thème de l’édition 2016 : « les tables de France » ?
La diversité bien sûr ! C’est ce que j’aime : découvrir des choses différentes à chaque fois. Nous avons la chance en France d’avoir une grande diversité des terroirs, des régions, des talents, il faut la cultiver. La différence, c’est grandir.

Quel lien avez-vous avec la région et notamment le Périgord ?
J’ai bien sûr un lien très fort à l’Aquitaine, à Bordeaux et à la Dordogne où mon épouse et moi avions repris le Château des Reynats à Chancelade de 2001 à 2003. Une expérience extraordinaire ! J’ai maintenant une petite maison au calme en Dordogne. Dès que j’ai un moment, je file là-bas, je me sens bien, je me ressource. J’apprécie le calme et la nature. C’est un territoire riche en produits, les fraises, le foie gras, les truffes… : pour nous cuisiniers, c’est une aubaine ! Périgueux est une très belle ville où j’ai trouvé mes marques rapidement. La Dordogne, c’est aussi une histoire d’amitiés.

Propos recueillis par Sonia Moumen, Conglomira-Conseil éditorial pour le SILG